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草庐醉歌

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河南省楹联学会会员、南阳市诗词学会会员。一位心地善良,爱学写诗歌的男子,在风雨中跋涉,孜孜求索心路的曙光------

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【引用】凉皮制作全过程  

2012-05-11 23:22:28|  分类: 转贴收藏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自雪之雅《凉皮制作全过程》

没想到,我发的“凉皮制作全过程”照片会引起这么大的反响,同学、朋友在夸奖我的同时,纷纷询问是如何制作的。其实我也是第一次制作,跟着网上的介绍现学现做而已。下面我就把我的制作过程说一说,希望可以帮上大家的忙:

1.和面。面不用太多,我用了应该不到500克,就是擀一次面条的分量。和面的要求很低,只要成团就可以,软硬都无所谓。

凉皮制作全过程 - 雪之雅 - 凡人雪之雅的快乐生活

 

2.醒面。将和好的面用湿布盖起来或者保鲜袋装起来,静置1个小时。

凉皮制作全过程 - 雪之雅 - 凡人雪之雅的快乐生活

 

3.洗面。将醒好的面团放在一盆清水中,双手进行反复揉搓,大约10分钟左右,将淀粉洗出,剩下的就是面筋了。一次清洗时是不够的,将水和面筋分离,换一盆水继续洗,这次的水可以少一些,毕竟里面的淀粉已经不多了,一只洗到水变清为止。数次洗面的水可以到在一个容器中,将水放入冰箱就行沉淀。这个过程有些长,最少3个小时。(可以晚上洗面,沉淀一个网上,第二天早上制作。)

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4.蒸面筋。将面筋放入盘子中,放入蒸锅蒸20-30分钟。为了减少时间,可以将面筋尽量的撕扯的薄一些。蒸好的面筋用凉水浸泡(我也不知道为什么,网上这么说的),放入冰箱备用。

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5.过滤。大约3小时之后,面水就基本分离好了,将上层的清水轻轻倒掉,清水倒的越彻底,做出来的凉皮越筋道,只留下底下的淀粉糊。将淀粉糊完全搅拌均匀,特别是底下部分。

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6.蒸凉皮。用一个浅底锅烧水(锅太深不好操作),水不要太多,要不然沸腾是容易进入“锣锣”。将锣锣的底部轻轻涂一层植物油,然后舀半勺淀粉糊导入锣锣,倾斜锣锣,使淀粉糊均匀地涂在锣锣底部,将锣锣轻放入沸腾的水中(继续用大火),盖上锅盖(最好是透明的锅盖,便于观察),大约2-3分钟,落落中间会鼓起一个大泡(我做的时候大部分是鼓小泡,大泡很少),打开锅盖,将锣锣提出,用凉水降温(别人说不用凉水冲也可以),然后就可以将透亮的凉皮取下来了。

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最好用两个锣锣,交替使用,可以节省时间。

7.拌凉皮。这个我就不说了,个人根据自己的口味去调制就可以了。别忘了将蒸好的面筋切成小块一起拌进去,味道真的很不错!

凉皮制作全过程 - 雪之雅 - 凡人雪之雅的快乐生活

 

下面这个网址就是我的师傅,其实人家的比我写的好多了。

http://wenku.baidu.com/view/e2dc33e1524de518964b7d0c.html


爱心人跟帖赞语:

1、巧手洗面团,面筋蒸放边;淀糊摊匀锣,热腾喜可观;调味拌凉菜,味道别样鲜!【引用】凉皮制作全过程 - 爱心人村 - 爱心人村早有所闻,今日才见制作过程,制作凉皮挺有趣的!2、还有其他厨艺,期待发现之中-------

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